奥深い「白神酵母」について学ぼう! 津軽のマイスターを訪ねる1日♪

世界遺産・白神山地から採取される「弘前大学白神酵母」を活用した食品作りに取り組む企業を訪ね、白神酵母について学ぶイベントが10月7日、開催されました。


「奥深い『酵母』の世界を学ぶ!津軽のマイスターを訪ねる1日♪」(ひろさき産学官連携フォーラム協賛)です。


会員ら15人が弘前市の企業4社を訪ねました。


meister1.jpg まずは平川市にあるカネショウ(本社弘前市)の工場へ。


同社社長の櫛引利貞さんが、主力商品で酵母を活用した
「りんご酢」を紹介してくれました。


「おいしいもの、健康にいいものをつくりたい」という思いから、
白神酵母を初めて食品に活用したそうです。



櫛引さんは自社商品のいくつかを紹介してくれました。


meister2.jpg 「生のリンゴを原料に使っているのは、当社のりんご酢だけ。ほかはリンゴジュースを仕入れて造っている。当社はリンゴをすり下ろして樽で発酵させています」


だから、おいしさが違うわけです。




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例えば、リンゴで造ったバルサミコ酢「バルサミィアップル」。


「ANAのファーストクラスの料理に使われています」と櫛引さん。


ブドウよりも優しい味で、料理全体の味をひきたててくれるそうです。





実際に白神酵母も見せてくれました。

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りんご酢を熟成しているという倉庫へも案内されました。


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夏は涼しく、冬は寒い倉庫は熟成に適した環境。


酢の入った樽がいくつも積み重ねられ、
おいしく仕上がるまで「寝かせられ」ます。






りんご酢のおいしい飲み方も紹介してくれました。

酢を牛乳で6倍に薄めると、まろやかな甘みになり、試飲した参加者からは「意外においしい」「飲みやすい」と好評でした。

おいしくなるだけでなく、牛乳に含まれるカルシウムの吸収が良くなるとか。


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カネショウからお土産として「ハチミツ入りりんご酢スティック」「ほたて醤油」、プロテオグリカン配合・黒りんご酢入り「女神の林檎スティックゼリー」が進呈されました。






続いて弘前市りんご公園へ。


園内にある、弘前シードル工房kimoriを訪ねました。


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同工房の高橋哲史さんがリンゴ畑のこと、リンゴ農家のことなど
リンゴについて熱く語りました。


リンゴ農家の後継者不足問題に触れ、「どう解決するか、地域の課題としてみんなに考えてもらいたい、工房はそのための場所。単なる醸造所ではないのです」と話していました。後継者不足は深刻です。




meister6.jpg 「このままだと20年、30年後、リンゴ農家は半減します。でも、工房には中学生や若い女性が興味を持って訪ねてくれます。そして『リンゴは手をかければかけるほど、おいしくなる。だからリンゴ農家はやりがいがある』ということを理解してくれます。そんな新しい人たちがリンゴ農家になりたいと思ったとき、その道筋となるのも工房の仕事」

実際に、リンゴ農家になるために転職して工房で働いている女性がいるそうです。



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お話しの後、シードル工房敷地内のリンゴ樹のそばで
リンゴ箱に腰掛けてランチタイム。


高橋さんからは酵母使用のkimoriのシードルが振る舞われました。




参加者は、ラグノオささきの店舗・ベーカリー&カフェSAKIが用意してくれた、
酵母入りバターロールや、特製ランチとともに味わいました。

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ラグノオは、お土産として酵母使用のあんぱん&クリームパンも用意してくれました。





meister12.jpgりんご公園ではリンゴもぎに挑戦しました。


収穫したのは黄色い品種「トキ」。


地元に住んでいても初体験という参加者が大半でした。





最後の訪問先は六花酒造


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同社製造部長の河合貴弘さん(左)と、
白神酒造代表取締役の西澤誠さんが出迎えてくれました。


2人は日本酒の製造工程を説明、酵母を使った銘柄を
両社合わせて7種類紹介しました。





河合さん「7種類あれば、七つの味があります。自分の好みの味を見つければ、楽しみも増えると思います」


西澤さん「商品は、ある程度設計があり、コンセプトがあって造っています。同じ大吟醸でも、考え方が違えば味も違ってきます」「心掛けているのは、仕込む前に道具をすべて掃除して、まっさらにして、ちゃんとした菌をを扱い、健全に造ること」「酒は造るもので、造られるものではない、と昔から言われました。もろみの温度を人の力できちんと管理して造っています」


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特別なテクニック、というよりは基本を
しっかり守ることこそ大事なんですね。






参加者は利き酒を勧められ、2人の説明を聞きながら、お気に入りの銘柄を確認していました。


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「フルーティーな味から辛口まで、同じ日本酒でもこんなに味が違うなんてびっくり」



試飲の後は、六花酒造から
「本醸造山廃 生貯蔵酒じょっぱり」とおちょこが参加者に贈られました。

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「『山廃』はアルコール度数が低めで濃厚な味。ぜひお料理と一緒に召し上がって」と河合さん。



「白神酵母は聞くのも見るのも初めて。酵母や酵母を使った食品について学び、地元ってすごいなと思いました」
「地元に住んでいても普段見られない所を見ることができて良かった」


参加者には、貴重な体験だったようです。



弘前大学農学生命科学部の殿内暁夫教授が2011年に白神山地の樹木皮や腐葉土から分離・選抜した酵母「弘前大学白神酵母」。

産学官の連携の下、酢やシードル、日本酒づくりのマイスターたちがそれぞれの商品づくりに生かし、地域商品の魅力発信につなげています。その一端を垣間見ることのできた1日でした。


これから酵母を使ったどんな商品が生み出されるのか、楽しみですね。


 


 
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