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 「お客さんの喜ぶ顔が何よりうれしい」と話す塩谷さん
 今回取り上げるのは、青森市の鮮魚（せんぎょ）店「塩谷魚店（しおやさかなてん）」で働く塩谷孝（たかし）さん(47)。塩谷さんの仕事は、魚市場などに魚を仕入れに行き、お客さんの用途（ようと）や希望に沿（そ）って魚を販売（はんばい）することです。鮮魚店の一日は、みんなが眠（ねむ）っている明け方から始まっているんだよ。 午前3時半。塩谷さんは、すでに魚市場を駆（か）け回っています。所狭（ところせま）しと並（なら）ぶ魚の中から、色、つや、うろこの出方を見極（みきわ）め、生（い）きの良い魚を競（せ）り落（お）とします。同6時半、店に戻（もど）った塩谷さんは、注文書を確（たし）かめながらてきぱきと魚を仕分けていきます。 塩谷魚店の主な取引先は県内のホテル、日本料理店、レストランです。魚の9割（わり）以上は本県産というこだわりに加え、小川原湖の天然ウナギ、天然ハマグリなど県内産の珍（めずら）しい魚類を多く取りそろえています。その強みを生かし、数年前から全国各地のレストランとも取引を行い、販路（はんろ）を拡大（かくだい）しています。 交通網（こうつうもう）の発達で、今や早朝に発送した魚は、同日午後には都内に届（とど）くようになりました。 塩谷さんは、鮮度（せんど）とうま味を長く保（たも）つ「神経（しんけい）〆（じめ）」という処理技術（しょりぎじゅつ）を身につけたり、魚の肌（はだ）を傷（きず）つけないように冷やした軍手をつけてさばくなど、魚が一番おいしい状態（じょうたい）でお客の手元に届（とど）けるために工夫しています。 塩谷さんは19歳（さい）のとき、父・弘さんが営（いとな）む同店で働き始めました。当初の塩谷さんは「魚が好きか、この仕事が好きか自問自答していた」と言います。 鮮魚店の仕事は、どちらかと言えば地味です。朝早くから夕方まで働きっぱなしの日もあり、体力勝負です。 一方で、漁師（りょうし）さんから受け取った魚を、料理人など使い手の希望に添（そ）った処理をして手渡（てわた）すという大切な“バトン”の役目を担（にな）っていることが徐々（じょじょ）に分かってきました。どこか迷（まよ）いがあった塩谷さんですが、今は胸（むね）を張（は）って日々の仕事に専念（せんねん）しています。 塩谷さんは、魚の漁獲量（ぎょかくりょう）が減少（げんしょう）していく中、捕（と）りたいだけ捕るという時代は終わり、資源保護（しげんほご）の視点が重要になると考えています。その上で塩谷さんは「限（かぎ）られた漁獲の中で、よりおいしく魚を味わってもらうため、知識（ちしき）や技術（ぎじゅつ）を深めつつ、漁師さんや取引先と連携（れんけい）しながらやっていくことが大切になる」と話していました。 |
