青森市出身の早坂登志男さん(43)=都内在住=が杉並区梅里に飲食店「四季料理 天★(てんせい)」を開業して11年。自分の舌で選んだ約40種の日本酒と、季節感にこだわった料理が大好評。15歳で上京、板前修業で腕を磨き32歳で独立した。昨年秋、初の著書「日本酒がとまらなくなる絶品つまみ」(洋泉社新書)も出た。

 食材の良さを最大限に生かすための手間は惜しまない。包丁人としての心構えは、料理上手だった亡き母の姿勢から学んだ。「日常の食卓を、工夫して豊かにしてくれた。作る側が込めた気持ちは、必ず料理の中に表れますね」