| 2010年1月30日(土) |  |
芋類の乾燥品では、サツマイモの「干し芋」がよく知られる。サツマイモを蒸し、冬場の寒風を利用して天日で干したものである。しかし、ナガイモで「干し芋」を作ると、デンプンの性質や組織の形状が異なるため、プラスチックのように硬くなってしまう。そこで、当センター食品総合研究所が以前開発した「透明イカシート」の製法を応用してみた。 （１）輪切りにして蒸したナガイモを約1分間フードプロセッサーで細かく砕く（２）ナガイモ重量の15〜20％の砂糖を加え、さらに十分練り込んでペースト状にする（３）A4判サイズの真空包装パックにナガイモペーストを100グラム程度入れ、脱気後に均一な厚さに延ばしてしばらく放置する（４）パックを裂いて15〜20度で一昼夜、50度以上の送風乾燥機なら3〜4時間乾燥する。これらの手順で、半透明で厚さ2ミリのシート状乾燥品が出来上がる。 この乾燥品は、ガムのような特有の柔軟性と弾力性がある。かむと砂糖の甘みに加えナガイモ風味が溶け出すため、「かむ食品」としての利用が期待されている。 なお、この製法では、加熱の過程で滋養強壮効果があるナガイモの成分が壊れてしまうため、機能性を損なわない新たな製法を開発している。このほか、折り鶴が作れるほど薄いフィルム状のシートも製造できる。関心のある方は問い合わせていただきたい。 ▽問い合わせ先＝青森県産業技術センター農産物加工研究所研究開発部研究管理員・能登谷典之（電話0176-53-1315、eメール＝noriyuki_notoya＠aomori-itc.or.jp） ※「＠」を半角にしてください |
