| 2009年10月10日(土) |  |
そこで、食品総合研究所は、東アジアで魚を原料に古くから造られてきた「魚醤・醢（さかなびしお）」を参考に、ホタテのひもや卵巣を原料とする味噌（みそ）様の調味料づくりに取り組んだ。 ひもや卵巣を90度で30分間ボイルした後、脱水機で水気を搾る。この材料10に対し、しょうゆ麹（こうじ）を5、食塩を2の割合で加えて混ぜ、空気に触れないよう表面をラップで覆い30度で発酵させる。すると、2〜3カ月間でホタテのうま味に富んだ味噌様調味料ができることが分かった。 また、ひもを原料にした方が、卵巣よりもうま味が濃く出来上がること、米麹を使うとしょうゆ麹より香りが劣ることも確認された。 この味噌様調味料は、うま味の指標となる遊離アミノ酸量や、高血圧予防効果の指標であるアンジオテンシン変換阻害活性で、市販の味噌と同様に健康面での機能性を有することも確かめられた。 この味噌様調味料は「もろきゅう」やホタテ貝焼きに用いると、特に風味が増した。 当研究所では、ホタテ以外にもイカの端切れ肉やサケの中落ちを原料とする味噌様食品の製法も開発している。関心のある方は問い合わせていただきたい。 ▽問い合わせ先＝地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所水産食品化学部主任研究員・白板孝朗（電話0178(33)1347、eメール＝takao_shiraita＠pref.aomori-itc.or.jp） ※「＠」を半角にしてください |
